Chleb na zakwasie z kawą i cebulą
W ten weekend chlebek wybierała Izolda Izolda z forum Cincin. Postawiła przede mną nie lada zadanie. Ja jeszcze nigdy nie piekłam chleba na zakwasie. I oto stanęłam przed trudnym wyborem, bo mój zakwas jeszcze młodziutki i tak w ogóle to nie wiedziałam czy dobry. Ale co tam stwierdziłam, że jak mi sie nie uda, to najwyżej upiekę go na drożdżach. Wspomogłam zakwas odrobiną drożdży ale nie bardzo mi się udało. Nie jestem zadowolona ze swojego chlebka, bo ogólnie rzecz biorąc gniot mi wyszedł. Ale to wina mojego słabego zakwasu i kiepskich umiejętności w tym temacie. Sam chlebek jest pyszny tylko niestety nie tak puszysty jak u moich koleżanek. Mimo to chlebek pokazuję i zachęcam do wypieku, bo jak tylko ujarzmię zakwas, to wracam do niego i piekę jeszcze raz. Przepis podaję za Izoldą jednak w zmniejszonych proporcjach.
Składniki na jeden bochenek:
- 1 szklanka aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
- ¾ szklanki ciepłej wody
- 1/3 szklanki mocnej, ostudzonej czarnej kawy
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżeczka melasy
- 1 łyżka kminku
- ¾ łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
- 1/3 łyżki suszonej cebuli w proszku
- 1¾ łyżeczki niejodowanej soli
- 60 g 2 szklanki jasnej mąki żytniej
- 460 g szklanek mąki chlebowej
W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 2 ¾ szklanki mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach.
Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę. Odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym.
Pieczemy z parą przez 40 minut - przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 C, a na następne 25 minut obniżamy temperaturę do 200 C.
Smacznego:-)
przepisy
