Chleb na zakwasie z bazylią i pomidorami
Wspaniały przepis znaleziony przypadkiem na blogu Susan (Farmgirl Fare). Zobaczyłam i od razu miałam dobre przeczucia; nie myliłam się.
Poniższy przepis to moje, dość wierne, tłumaczenie wersji Susan; tutaj można znaleźć wersję przepisu zmodyfikowaną przez Tatter.
Składniki: 300 g aktywnego zakwasu (u mnie uaktywniony metodą 1 stopniową, tj. poprzedniego dnia zmieszałam 80 g zakwasu żytniego z lodówki z wodą i mąką żytnią razową, te ostatnie 1:1), 300 g z grubsza posiekanych, soczystych pomidorów, nie muszą być obrane (ok. 2 średnich), 30 g z grubsza posiekanej świeżej bazylii (2 garście), 225 g mąki pszennej razowej, 225 g mąki chlebowej, 113 g ciepłej wody (opcjonalnie), 1 łyżka (15ml) soli
Pomieszać zakwas, pomidory i bazylię w dużej misce. Wmieszać mąkę żytnią razową i większość mąki chlebowej (u mnie 200 g). Zamieszać, odstawić na 20 min. Po tym czasie można dodać wodę (całą lub część) lub więcej pomidorów, jeśli ciasto wydaje się za suche; Susan dodała całą wodę i miała ciasto b. mokre (bochenki rozlały się na kamieniu); ja wody w ogóle nie dowałam. Wyrabiać ciasto na omączonym blacie lub w robocie z hakiem, dodając sól (10-15 min ręcznie, w mikserze trochę krócej), aż pomidory zostaną wchłonięte przez chleb, a ciasto będzie gładkie i miękkie; ew. można podsypać pozostałą mąką chlebową. Umieścić chleb w misce pod przykryciem i odstawić do wyrośnięcia na 2-4 h (palec wbity w ciasto powinien zostawić nieznikający ślad). Po tym czasie przedzielić ciasto na ½, uformować dwa małe bochenki - lub, w moim wypadku, jeden większy bochenek, omączyć i albo umieścić w koszykach pod folią/wilgotną ściereczką, albo w konstrukcji z pergaminu i ściereczek, widoczną tu. Odstawić do napuszenia na 1-2 h (ślad po palcu wbitym w ciasto będzie powoliznikać). W międzyczasie nagrzać kamień do pizzy/chleba w piekarniku nastawionym na 260 st. C (środkowa półka). Piec nacięte bochenki 25-30 min (u mnie w naparowanym piekarniku).
Ciekawy przepis - polecam. Nie dodawanie - dodawanie wody pozwala kontrolować wilgotność w zależności od upodobań i posiadanego zakwasu. Chleb mocno się spieka w temp. 260 st., ale skórka pozostaje miękka. Miąższ pozostaje długo wilgotny. Pomidory nie są wyraźnie wyczuwalne, bardziej nadają pewne "je ne sais pas quoi"; co już mnie zainspirowało do wypróbowania pewnego wariantu autorskiego, na chleb w klimatach warzywnych - może w następnym tygodniu znajdę czas.
przepisy
