Brazowy chleb na dwoch zaczynach
W Weekendowej Piekarni #65, ktora prowadzi tym razem Ala, kolejne wyzwanie dla domowych piekarzy. Chleb na dwoch zaczynach Hamelmana, pierwszy raz upieklam lata temu i gdy tylko podzielilam sie przepisem szybko upiekla go Ala. To bardzo dobry chleb - ma moja pelna rekomnedacje.Dzis jednak bedzie o innym chlebie. Podobnym z nazwy do tego z WP#65 jednak innym. Znalazlam go ostatnio szperajac w przepisach na blogu Ketex, ktory jest kopalnia wspanialych receptur dla poszukiwaczy takich jak ja.
Wybralam w koncu przepis, ale mialam malenki klopot ze zrozumieniem dziwnej dosc formy rozpisania skladnikow i po rade do Mirabbelki sie zrocilam (tu uklony za pomoc). W koncu chleb upieklam pyszny i piekny. Nie bylam w stanie zrobic zdjecia calemu bochenkowiwiec chociaz wyjawie Wam wyglad srodka...
Brazowy chleb na dwoch zaczynach
Zaczyn zakwasowy:26g aktywnego zaczynu zytniego razowego260g wody260g maki zytniej 1150
Wypieszalam, przykrylam zpostawilam na 16 godz. w 26C.
Zaczyn drozdzowy:135g brazowej maki pszennej 1050 (uzylam francuskiej T 85)135g wody1.5g drozdzy swiezych
Wymieszalam, przykrylam , zostawilam na 16 godz. w temperaturze pokojowej 18C.
Ciasto wlasciwe:Caly zaczyn zakwasowyCaly zaczyn drozdzowy270g maki zytniej 115070g wody13 g soli10g swiezych drozdzy (dodalam 5 g)
Wszystkie skladniki wlozylam do miski, wymieszalam dokladnie, pozniej wyrabialam 7 minut. Zostawilam na 30 minut pod przykryciem. Nastepnie uksztaltowalam bochenek okragly dobrze naciagniety* Ulozylam w koszu zalczenie w dol i zostawilam w temperaturze 32C na 60 minut.
W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem. Chleb przelozylam na lopate omaczona strona w gore i wsunelam do pieca. "Rozstepy" na wierzchu chleba posmarowalam woda. Pieklam 15 minut w 250C i 40 minut w 180C.
* ksztaltowanie okraglego boichenka: ciasto ulozyc gladka strona na stole, brzegi ciasta naciagac delikatnie i zakladac do srodka obracajac ciasto wokol jego osi (5-6 zawiniec). Nastepnie przelozyc bochenek zlaczeniami w dol i wierzchami obu dloni zbierac ciasto "pod siebie"(naciagajac je) i obracajac bochenkiem raz w lewo, raz w prawo. Czynnosc te wykonuje sie na czystym stole (bez maki) aby tarcie wystepujece w trakcie obracania bochenka pomagalo naciagac boki ciasta. Nie dociskac zlaczen ciasta, umiescic bochenek w mocno omaczonym koszu zlaczeniem w dol tym razem (piec zlaczeniem w gore - to powoduje piekne rozstepy). Tak wyrastajacego bochenka nie nacina sie.
przepisy
