Boeuf Stroganov według Larousse Gastronomique

Mięso w sosie śmietanowym z cebulką i grzybami to jedno z moich ulubionych dań, często w takiej wersji zjadam polędwiczkę wieprzową i kurczaka. Ale ani kurczaka ani wieprzowiny nie nazwałabym Stroganowem/Strogonowem/Strogonoffem. Kiedyś na jakąś imprezę ktoś obiecał przynieść Stroganowa, a potem na stół wjechało danie z pieczarkami i kurczakiem, w dodatku sosu było tak dużo, że bardziej zupę gulaszową ta potrawa przypominała. Niemniej jednak danie było pyszne i jadłam z apetytem, co ułatwiło zamaskowanie rozczarowania. Bo ja spodziewałam się wołowiny.

Różne odmiany tego dania często się pojawiają na blogach, co mi uzmysłowiło, że w sumie to nigdy nie zrobiłam takiej prawdziwej, klasycznej wersji Stroganowa. Zawsze coś tam dorzucałam, kombinowałam a takiego prostego czystego klasyka to nie ugotowałam.

Sięgnęłam więc do mądrej księgi wymienionej w tytule po przepis i historię dania.

Sam opis dania jest bardzo rzeczowy i krótki: danie zrobione z cienko pokrojonej wołowiny, powleczony sosem śmietanowym, przybrany cebulą i grzybami.

To danie z kuchni rosyjskiej znane jest od osiemnastego wieku. Rodzina Stroganowów zajmowała się handlem, bankowością i patronatem nad sztuką. Zostali podniesieni do rangi szlacheckiej przez cara Piotra Wielkiego. Ich wpływy były dość szerokie w Europie, a że interesy szły dobrze rodzina zatrudniała francuskiego kucharza. Być może to on nadał nazwisko swojego pracodawcy jednej z wymyślonych przez siebie potraw. Ale jest też inna teoria. Nazwa może pochodzić od rosyjskiego słowa "strogat" czyli ciąć.

Książka wspomina o kilku wersjach dania. W pierwszej smaży się najpierw wołowinę pokrojoną w cienkie paski, a potem deglazuje się rondel winem, wywarem z cielęciny i śmietaną. Do tak powstałego sosu dodaje się usmażoną na maśle cebulę. Tym sosem obtacza się wołowinę i podaje się ją z ryżem i osobno uduszonymi grzybami.

W drugiej wersji, bardziej "rosyjskiej" wersji grzyby i cebulę smaży się razem, dodaje się je do podsmażonego mięsa i całość pokrywa się sosem zrobionym poprzez połączenie roux (zagęstnik do sosów zrobiony z masła i mąki), kwaśnej śmietany i przyprawionym musztardą i sokiem z cytryny.

Trzecia wersja różni się tym, że mięso jest najpierw marynowane, później smażone, flambirowane (dolany jest koniak i podpalony), a na końcu dodany jest sos zrobiony ze śmietany i zredukowanej marynaty. Właśnie ta wersja, z dodatkiem i grzybów i cebuli jako jedyna reprezentowana jest w książce przepisem.

Z tym flambirowaniem nie bardzo mi wyszło, bo cały alkohol od razu wyparował gdy tylko go wlałam na patelnię. Może Wam się uda, tylko ostrożnie nie spalcie sobie firanek w kuchni!

Podaję oryginalne proporcje, sama robiłam z 3/4.

Boeuf Stroganov

800 g polędwicy wołowej (lub innego chudego kawałka)

6 cebul

3 szalotki

1 duża marchewka

białe wino

liść laurowy

gałązka tymianku

100 g masła

200 g pieczarek

3 łyżki brandy

150 ml śmietanki

sól i pieprz

Wołowinę kroimy na cienkie paski o długości 2,5 cm, posypujemy solą i pieprzem i wraz z 4 posiekanymi cebulami, wszystkimi szalotkami, marchewką pokrojoną w plasterki, liściem laurowym i tymiankiem przekładamy do małego naczynia. Zalewamy taką ilością wina żeby całe mięso było nim przykryte. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dwanaście godzin. Po tym czasie odsączamy mięso zachowując marynatę, a mięso osuszamy. Marynatę przelewamy do rondelka i gotujemy, aż się zredukuje o połowę, odstawiamy. Podsmażamy 2 cebule pokrojone w cienkie plasterki na patelni razem z 25 g masła. Smażymy je aż będą miękkie i lekko brązowe. Ściągamy z patelni, a potem wrzucamy na nią kolejne 25 g masła i pieczarki pokrojone w cienkie plasterki, smażymy. Kiedy będą gotowe dodajemy je do cebuli. Na tą samą patelnię, którą tym razem przecieramy wrzucamy pozostałe masło i mięso. Smażymy aż nabierze koloru, dodajemy trzy łyżki podgrzanego brandy i podpalamy. Kiedy płomień zgaśnie (tzn. jeśli się udało Wam to co nie udało się mnie) wołowinę przekładamy do naczynia w którym będzie podana. Na patelnię wrzucamy cebulę i pieczarki, dolewamy przecedzoną, zredukowaną marynatę oraz śmietankę. Gotujemy aż do zgęstnienia sosu, doprawiamy, dodajemy do mięsa, posypujemy natką pietruszki.

Jak widać z proporcji przepisu to mięso jest tutaj gwiazdą. I zdecydowanie to czuć. Mięso dzięki marynowaniu i wcześniejszemu przyprawieniu jest po prostu przepyszne! Gorąco polecam tę wersję!