Baguettes...prosty trudny chleb
Uroczy oksymoron, prawda? Ale wlasnie takie przymioty najcelniej okreslaja ukochane przez nas bagietki. Ilez prawdy jest w powiedzeniu: "Proste chleby najtrudniej jest wykonac" (J.Hamelman "Bread") ...proste bo zawierajace minimum skladnikow, a wiec: maka woda, sol, drozdze; najtrudniejsze bo tylko te skaldniki przyczynia sie do smaku gotowego pieczywa.
"Prawdziwa bagietka", jak dale pisze Moj Mistrz, "powinna miec bogata, rumiana i chrupiaca skorke, jednoczesnie jej wnetrze powinno byc kremowe, aromatyczne i pelne przypadkowej wielkosci dziurek."
Po wielu latach produkcji mniej lub bardziej bliskich idealowi (patrz cytat) wypiekow, stanowczo doradzam przyrzadzanie ciasta bagietkowego na zaczynie drozdzowym. Moze to byc poolish lub zwyczajne pate fermentee, takie jak to ponizej:
125g bialej pszennej maki chlebowej
83g wody
1/2 lyzeczki soli
1/16 lyzeczki drozdzy instant lub malenki okruszek drozdzy swiezych (mniej niz pol grama)
Drozdze rozrabiam w wodzie, dodaje make i sol. Mieszam, wyrabiam. Zakrywam szczelnie folia i zostawiam w temp. 22C na 12-16 godzin.
Nastepnego dnia do duzej miski wkladam:
375g bialej pszennej maki chlebowej
250g wody
1 lyzeczke soli
3/4 lyzeczki drozdzy instant lub 6g drozdzy swiezych
Mieszam wszystkie skladniki dokladnie, zaczynam wyrabiac i w trakcie, dodaje stopniowo cale pate fermentee. Zagniatam, sprawdzam hydracje...jesli potrzeba dosypuje maki lub dolewam wody. (Wg. przepisu hydracja wynosi 66%, ale oczywiscie mozna ja zwiekszyc do 70% lub wiecej...wtedy tez polecam "zagniatanie" metoda Bartineta). Wyrabiam ciasto jeszcze 5-6 minut.
Wwkladam ciasto do miski, zakrywam szczelnie i zostawiam na 2 godziny, skladajac je po godzinie. Nastepnie dziele ciasto na dwie czesci, formuje luzne kule, ukladam na stole zlepieniami do gory, zakrywam folia. Tak pozostawiam je na 15 -30min.
Gdy gluten jest juz wyraznie rozluzniony, formuje wlasciwe bagietki. Ukladam je na omaczonym plotnie, obok siebie...oddziela je tylko falda plotna. Przykrywam dokaldnie i zostawiam do ostatecznego wyrosniecia na 1 -1 1/2 godziny.
Pieke w piecu nagrzanym do 240C z para, na kamieniu lub blasze, przez ok 24-26 min.
Pozwalam im nieco przestygnac po upieczeniu...choc to jest dopiero wyjatkowo trudna "sztuka"!
przepisy
