22/10/2009

Azory: São Miguel - bolos lêvedos.

Widok na południowo-zachodnią część wyspy São Miguel.

Pisałam w poprzedniej notce o cozido, którego nie jestem entuzjastką. W tej samej miejscowości Furnas, skąd ono pochodzi, jest jednak coś, za co dałabym się pokroić. :) Otóż miasteczko jest mekką wypieku bolos lêvedos. Cóż się kryje pod tą nazwą? Jest to skrzyżowanie drożdżowej bułki i grubego placka. Ze słodkawego drożdżowego ciasta (z dodatkiem jajek, mleka i masła) formuje się grube na dwa palce, okrągłe placuszki, które pieczone są na suchej glinianej patelni (tradycyjnie stawianej na żeliwnej płycie kuchennej, opalanej drewnem). Sposób pieczenia przypomina nieco angielskie crumpets, ale smak i struktura ciasta jest zupełnie inna.

Ten bogaty, wilgotny i dość ciężki drożdżowy wypiek o dziwo nieźle znosi przechowywanie i jest znakomity nawet po odgrzaniu. Jak się jada bolos lêvedos? Ja uwielbiam jeszcze ciepłe z masłem i miodem. Kroję sobie po kawałeczku i każdy smaruję masłem i polewam kapką miodu. Wiele osób traktuje je jak pieczywo - kroi wzdłuż jak bułkę i zajada z dżemem lub miodem albo tylko smaruje masłem.


Są też amatorzy jedzenia tych słodkawych placków do wytrawnych dań, albo robienia z nich tosta mista (tostów z żółtym serem i szynką). Jednak żeby lubić słodkie wypieki w towarzystwie wędlin to chyba trzeba się urodzić Portugalczykiem, ale może się mylę? ;) Ze zdumieniem od jakiegoś czasu patrzę na moje osobiste dziecko, zamawiające w kafeterii typowy portugalski rogal, polany ulepkowatą słodką polewą, właśnie z szynkowo-serowym wkładem...

Przepis na bolos lêvedos niby łatwo znaleźć w portugalskim necie czy książkach kucharskich o Azorach. Mam jednak wrażenie, że jest on podawany z ręki do ręki, ale mało kto go wypróbował, takie bowiem banialuki są pisane o sposobie wykonania i proporcjach składników. Poczynając od odkrywczego stosunku 1 litra mleka na 1 kg mąki (no te bolos to chyba raczej byłyby do nalewania łyżką , a nie formowania jak drożdżowe bułeczki ;) ), do - już w sumie z dwojga złego lepszej, a powszechnej w portugalskich przepisach - enigmatycznej uwagi - "dodać mleka q.b." (quanto basta = ile trzeba). ;)

Bolos lêvedos zakupione na miejscu w Furnas.

Najbardziej zaś ubawiła mnie portugalska internautka, która do drożdżowego ciasta zamiast - jak sama nazwa wskazuje - drożdży, dała mąki samorosnącej z proszkiem do pieczenia i dziwiła się niezmiernie, że nie wyszło. ;) Piszę to trochę z przekąsem, bo jak z tutejszymi paniami porozmawiać, to każda twierdzi, że wie o gotowaniu wszystko i jej portugalskie potrawy są najlepsze na świecie. Na podanym przykładzie jednak widać, że zdarzają się wyjątki. ;) Może ja mam klapki na oczach, ale nie wydaje mi się, żeby Polki były pod tym względem takie zadufane w sobie .... A może się czepiam, a to była po prostu młoda dziewczyna pierwszy raz robiąca drożdżowe ciasto i tak jej się trochę pozajączkowało ... W końcu każdemu się może zdarzyć. :)

Przeszukałam więc net oraz książki i nieco zrezygnowana postanowiłam się kierować własnym "drożdżowym rozumem" i doświadczeniem. Tak więc dzisiejszy przepis to proporcje z grubsza rzecz biorąc portugalskie, a moje autorskie wykonanie. Zapewniam, że efekt wcale nie jest wiele gorszy (ach, ta moja wrodzona skromność ;) ) niż u wypiekających najlepsze placki w Furnas pań, takich jak Gloria Moniz, Ana Paula Custódio czy Nelia Furtado. A że w Portugalii, a zwłaszcza na Azorach, gdzie się nie obejrzeć, wszyscy są jakoś skoligaceni, nie odrzucałabym możliwości, że ta ostatnia pani - oprócz tego, że imienniczka - to może być i z rodziny słynnej kanadyjskiej piosenkarki Nelly Furtado, której rodzice zresztą z São Miguel pochodzą, a ona nawet mówi po portugalsku (wtrącając well, you know, co drugie słowo ;)) .

Po zakupieniu pokaźnego zapasiku bolos lêvedos w samej miejscowości Furnas (jakoś szybko zniknął, więc musieliśmy jeszcze dokupić tuż przed odlotem na kontynent), jeżdżę sobie po co ciekawszych punktach widokowych -pełno ich, jak grzybów po deszczu. Pięknie tu, ale jednak serce zostawiłam na wyspie São Jorge. Na São Miguel jest więcej cywilizacji, no i ciut więcej turystów, choć i tak bardzo daleko tu do tłoku europejskich kurortów. I tym drożdżowym akcentem kończę wreszcie opowieści z tych zagubionych na Północnym Atlantyku wysp, mając nadzieję, że nie zanudziłam swoich czytelników na śmierć. ;)

Moja domowa produkcja.

Bolos lêvedos

200 ml mleka
100 g masła
2 jajka lekko roztrzepane
525 g mąki
125 g cukru
1 łyżeczka utartej skórki cytrynowej (niekoniecznie)
2 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
1/2 łyżeczki soli

drobna kaszka kukurydziana do wysypania patelni (można zastąpić krupczatką lub semoliną)

Mleko z masłem podgrzać, aż to ostatnie zacznie się rozpuszczać. Do letniego mleka z masłem dodać jajka. Płynne składniki dodać do mąki wymieszanej z cukrem. Na koniec dosypać drożdże i sól. Wyrabiać ciasto, aż utworzy miękką i elastyczną kulę (ja to robię w maszynie do chleba na programie Dough). Jeśli trzeba, w zależności od konsystencji ciasta, dodać nieco więcej mąki lub mleka. Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 1 godz i 15 min).

Ciasto odgazować, podzielić na 16 porcji (jeśli ktoś lubi odważać porcje to będzie ok. 60-65g na bułeczkę). Z każdego kawałka formować okrągłą bułeczkę, zawijając końce ciasta do środka. Kłaść na blacie złączeniem do dołu. Zostawić je do wyrośnięcia, przykryte wilgotną ściereczką do podwojenia objętości (moje rosły ok. 45 min).

Nagrzać 2 duże patelnie i posypać je obficie drobną kaszką kukurydzianą. Spłaszczać mocno każdą wyrośniętą bułeczkę na placek (można to robić dłonią lub jeszcze lepiej taką "paletką" do przewracania kotletów). Kłaść na patelnię i smażyć z jednej strony na średnim ogniu, aż spód się zrumieni i placuszek wyrośnie (nie dodajemy tłuszczu, to jest "smażenie" na suchej, tylko wysypanej kaszką patelni). Przewrócić na drugą stronę, znowu trochę spłaszczyć i piec aż będą ładnie zezłocone. Ja piekłam mniej więcej 5-7 min z każdej strony. Gdyby zbytnio się rumieniły lepiej zmniejszyć ogień i jeszcze trochę dosmażyć, żeby mieć pewność, że upiekły się w środku.