31/08/2009

Azory: São Jorge - wyspa serów

Interior wyspy São Jorge. W lewym górnym roku najwyższe wzniesienie Pico de Esperança. Nie przegapcie małego czerwonego ludzika na skarpie. ;)

Pisząc o wyspie São Jorge muszę trochę trochę dłużej zatrzymać się przy kwestii sera. Oprócz kontynentalnego queijo sa Serra, którym już tutaj pisałam, queijo São Jorge jest najbardziej cenionym i poszukiwanym serem w Portugalii. Jest on robiony z mleka, jak się można łatwo domyślić, krowiego (choć na wyspach produkuje się również sery owcze i kozie, pastwisk starczy tu w końcu dla wszystkich ;) ). Można kupić ser młody - najłagodniejszy w smaku oraz dojrzały, trzy- i siedmiomiesięczny. My upodobaliśmy sobie ten ostatni - najbardziej ostry i wyrazisty, z pikantną nutą, znakomity w towarzystwie tutejszych białych, leciutko słodkawych win. Tradycje serowarskie są tu mocno zakorzenione - queijo São Jorge wyrabiano już w XVI wieku. Kiedyś było na wyspie wielu małych producentów i ser z każdej wioski miał ponoć swoje charakterystyczne cechy. Teraz niestety powoli nasila się, nieciekawa moim zdaniem, tendencja do tworzenia większych kooperatyw i tym samym ujednolicania smaku finalnego produktu. Mimo tych negatywnych prądów ser jak na razie - na szczęście - pozostaje bardzo smaczny, a i trochę małych serowarni się jeszcze na wyspie uchowało.

Krowie i mleczne krajobrazy.

Wspaniała jakość sera, masła i mleka z Azorów jest podobno efektem tego, że tutejsze pastwiska mają jakiś fenomenalnie dobry dla krów zestaw gatunków traw. Dochodzi jeszcze fakt, że zwierzęta przez cały rok pasą się na świeżym powietrzu i zajadają tę super soczystą paszę. Nie bez kozery jest chyba i jeszcze jeden czynnik - praktycznie zerowe zanieczyszczenie powietrza, gleby i wody. Na wyspie Św. Jerzego pastwiska zajmują ponad 80% jej powierzchni i wypasane jest na nich obecnie ok. 8000 mlecznych krów. Ser São Jorge robiony jest z pełnego, niepasteryzowanego mleka, bez żadnych chemicznych dodatków, ani barwników. Aby otrzymać pieczątkę DOC (Denominação de Origem Controlada, to samo co francuskie AOC) poszczególne etapy produkcji muszą spełniać ściśle określone kryteria, na koniec jeszcze poddaje się sery kontroli jakości - organoleptycznej, mikrobiologicznej (tej podlega również mleko i same jego producentki ;), co przy serach niepasteryzowanych jest niezwykle ważne) oraz ich właściwości fizyko-chemicznych.

Urokliwe zakątki.

Sam krajobraz łąk i pastwisk, okolonych hortensjami, z malowniczo upozowanymi na nich krowami jest jedyny w swoim rodzaju. Roślinność pagórkowatego wnętrza wyspy jest tak urocza, że jakby przeczy swojemu drastycznie wulkanicznemu pochodzeniu. A nie można zapominać, że jeszcze w zeszłym wieku Matka Ziemia dawała na São Jorge groźnie znać o sobie - mieszkańcy przeżyli tu niejedno trzęsienie ziemi. Teraz jednak te wszystkie łąki, cedrowe zagajniki i rosnące dziko kwiaty robią wrażenie, jakby zostały skrupulatnie zaaranżowane przez zdolnego angielskiego ogrodnika. Mi się to wszystko kojarzy z opisami przyrody ze znanej wszystkim dziewczynom "Ani z Zielonego Wzgórza". Nie byłam nigdy na Wyspie Księcia Edwarda, ale São Jorge zaspokaja z nawiązką moje wyobrażenia o naturze, tak pięknej , że aż się wydaje nieprawdziwa.

Wróćmy jednak do sera. Udało nam się odwiedzić małą serowarnię w miejscowości Santo Amaro. Niech was nie zmyli nazwa na zdjęciu - canada pisana bez akcentu to w portugalskim rodzaj murku, którym otacza się pastwiska lub winnice, a nie kraj do którego wielu mieszkańców Azorów wyemigrowało. ;) Niewielka fabryczka pełna jest sporych, ważących nawet do 10 kg kół sera.

Ser i wino z Azorów. Z wizytą u producenta sera.

Queijo São Jorge będzie również głównym bohaterem dzisiejszego przepisu. Zacznijmy od krótkiej historii zdobycia przeze mnie samej receptury. Przez pierwsze dwie noce spaliśmy w hotelu mieszczącym się w odrestaurowanej starej posiadłości, której początki sięgają XVI wieku. Właścicielka zaraz po przywitaniu opowiedziała nam całą historię domu, jego odnawiania i wszystkich wzlotów i upadków na drodze do powstania hotelu.

Tu znowu mała dygresja. Ja od dawna już uważałam, że Portugalczycy jako naród są niezwykle mili, uprzejmi i bardzo pozytywnie nastawieni do odwiedzających ich kraj turystów. Jednak to, jak się przybyszów traktuje na Azorach, przekracza nawet dość wygórowane portugalskie normy. Każdy tu jest chętny do pomocy, jeśli sam nie potrafi udzielić informacji to znajdzie inną osobę, która to może zrobić. Mieszkańcy wysp w zupełnie naturalny sposób starają się ułatwić nam życie - bileter otwiera zamkniętą od ponad kwadransa kasę, żeby sprzedać nam bilety na prom, właściciel hotelu bezinteresownie proponuje, że zawiezie nas na nie tworzący pętli szlak, a potem zostawi nasz samochód tam gdzie trasa się kończy. Gdy z pewną nieśmiałością pytamy, jak się dostaniemy do samochodu, mówi że zostawi otwarty, a klucze znajdziemy pod wycieraczką. O czymś takim jak przestępczość chyba tutaj nie słyszano od czasów, gdy francuscy piraci napadli na port Velas. Był to wiek bodajże XVIII. Być może to wynika z tego, że społeczność jest tak mała i wszyscy się znają jak przysłowiowe łyse konie. Daleko więc by potencjalny przestępca nie zajechał ze swoim niecnym procederem. ;)

Śniadania w Quinta de São Pedro. Właścicielka osobiście podaje russos de queijo. Zeszyty pełne kulinarnych sekretów. Jeden z typowych kościółków na wyspie.

W naszym hotelu też jest bardzo rodzinna atmosfera, choć właścicielka pani Manuela, jak na mój gust, jest jednak nieco zbyt gadatliwa i lekko zmanierowana. Musimy wysłuchać jakież to ona sławy ze świecznika tutaj gościła (osobistości głównie telewizyjne, więc my jak zwykle nie mamy pojęcia o kim mowa). ;) Dba jednak bardzo o swoich klientów, wypytuje jak się spało, czy czegoś nam nie brakuje i rozpieszcza królewskimi śniadankami. Oprócz typowych porannych wiktuałów dostajemy świeżutkie bolos lêvedos (skrzyżowanie bułki drożdżowej z plackiem, jeszcze o nich szczegółowo napiszę), ciepłe scones i prosto z pieca wyjęte russos de queijo.

Te ostatnie to specjalność wyspy - drobne, wytrawne ciasteczka z dodatkiem sera São Jorge. Moim zdaniem idealnie pasują (tak jak i scones) nie na śniadanie, ale raczej do popołudniowej herbaty lub jako dodatek do piwa czy kieliszka wina. Są jednak tak smaczne, że na porę ich podania nie śmiem się skarżyć. Udaje mi się na tyle wkraść w łaski gospodyni, że pokazuje mi stary i cenny zeszyt z przepisami swojej babci, a końcu nawet, nieco się krygując i zastrzegając , że w jej rodzinie kobiety się nie dzieliły przepisami, podaje mi recepturę na russos.

Sama nazwa tych ciasteczek jest dość zabawna. Słowo russo ma w portugalskim dwa znaczenia: może oznaczać kolor rudy czy rudowłosą osobę albo .... Rosjanina. Wychodzi na to, że dla Portugalczyków rudzielec i Rosjanin to jedno i to samo. ;) Ponieważ rudzielców w tym kraju jak na lekarstwo, terminu russo używa się też dla określenia osób jasnowłosych. Zapraszam więc na serowych rudzielców babci Sary.


Russos de queijo da avó Sara
czyli
Serowe rudzielce babci Sary

175 g mąki 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1/3 łyżeczki soli
100 g sera São Jorge utartego na drobnej tarce*
1 żółtko do posmarowania wierzchu

Mąkę, sól i masło zagnieść (a najwygodniej zmiksować szybko w malakserze). Na koniec dodać utarty ser - otrzymamy masę o konsystencji kruchego ciasta. Wstawić na 30 min do lodówki.

Nagrzać piekarnik do 180ºC. Formować małe kuleczki (ja nabieram ciasto gałkownicą do lodów o średnicy ok. 3,5 cm a następnie dłońmi toczę kulki), zanurzać je w lekko ubitym żółtku i układać na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce.
Piec przez ok. 20 min aż będą rumiane (chciałam powiedzieć rude ;) ) z wierzchu.

* doskonałym zamiennikiem będzie ser Old Amsterdam, dojrzały cheddar lub stara i krucha gouda