19/04/2008

Arrufadas czyli nadąsane bułki z Coimbry

Przyznam, że niezbyt często korzystam z portugalskich przepisów. Może i szkoda, że mieszkam w kraju, którego kuchnia mnie szczególnie nie fascynuje. Zazdroszczę mieszkankom Włoch i Francji, które co krok z pewnością natrafiają u siebie na kulinarne inspiracje.

Tu u nas w Luzytanii, jest zazwyczaj prosto i przaśnie , co nie znaczy że niesmacznie. O czym już wielokrotnie pisałam - tutejsza kuchnia stawia raczej na wydobycie smaku z konkretnego, dobrej jakości produktu, a nie na mariaże smaków i skomplikowane techniki kulinarne. Szczęśliwie świeżych ryb, owoców morza, wina, serów i wspaniale parzonej kawy tu nie brakuje, więc jakoś można przeżyć.Właściwie najmniej dla mnie pociągającym działem portugalskich kulinariów są słodkie wypieki. Zasada jest stosunkowo prosta - weź sto jaj, dodaj tonę cukru i już masz podstawę luzytańskich ciast, zawsze i nieodmiennie wściekle żółtych w kolorze. Co mnie najbardziej bawi, akurat odwrotnie niż w Polsce, do pracy czy do szkoły na urodziny np. oprócz obowiązkowego szampana, wypada przynieść ciasto kupione w cukierni, a nie zrobione w domu. Przynajmniej ja w moim środowisku z takimi opiniami się spotkałam. Miałam oczy jak spodki słysząc mojego szefa narzekającego, ze ktoś przyniósł domowe (całkiem niezłe zresztą) ciasto, zamiast kupić w kafeterii za rogiem. Równie szokująca jest dla mnie, popularna zwłaszcza wśród tutejszych pań, otwarta krytyka czyjegoś wypieku. A to za słodkie, a to za mało słodkie .... i tak w koło Macieju (zresztą tak nawiasem mówiąc innych niż słodycz niuansów smakowych trudno się w tutejszych ciastach doszukać ;)).

Wątpię czy takie krytyczne wynurzenia zachęcą dzisiaj kogoś do wypróbowania mojego przepisu, który jest - o zgrozo ;) - portugalski. Ale przecież w tym zalewie jaj i cukru musi się też czasami trafić coś smacznego. Ja wyjątek od reguły znalazłam przypadkiem w książce "As melhores receitas com leite condensado", zbiorze przepisów z dodatkiem słodzonego mleka skondensowanego. Dzieło obfituje zwłaszcza w desery -nawiasem mówiąc te ostatnie są z kolei w Portugalii bardzo smaczne - i dla nich właśnie kupiłam tę książkę.

Wśród tych wszystkich cremes de leite, mousses de chocolate, natas-do-céu i innych semifrios zaplątał się również ciekawy przepis na słodkie bułeczki arrufadas (port. arrufar - dąsać się, grymasić, czyli możemy w wolnym tłumaczeniu nazwać je "grymaśnicami"lub "nadąsanymi" bułkami; można domniemywać, że to nie bułki są grymaśnie, ale raczej karmione nimi małe niejadki, stąd ta zabawna nazwa). Kiedyś jadano je głównie na festynach, jarmarkach, były też popularne w okresie Wielkiejnocy. Dzisiaj można je kupić w wielu cukierniach.

My uwielbiamy świeże słodkawe pieczywo na śniadanie i podwieczorki, postanowiłam więc - trochę z duszą na ramieniu ;) - wypróbować tę recepturę. Okazała się bardzo ciekawa, mimo, że dodatek słodzonego skondensowanego mleka odbiega nieco od "panportugalskiego" oryginału. Bułeczki konsystencją nieco przypominają prezentowane tu kiedyś przeze mnie pieczywo Dana Lepparda. Skórka ładnie się rumieni i jest bardzo delikatna, a miąższ lekki (ale w żadnym razie nie watowaty), słodkawy, bogaty w smaku i oczywiście jak na portugalską bułkę przystało żółciutki ;)

Dodam tylko, że arrufadas pochodzą z Coimbry, miasta słynącego z najstarszego w Portugalii - i jednego ze starszych w Europie (zał. 1288r) - uniwersytetu. Na południu arrufada jest prawie zawsze posypana cukrem, na północy może być też z kokosem (ale większość Portugalczyków tę ostatnią wersję nazwie pão de deus czyli "boska bułka"). Ja w obawie przed nadmiarem słodyczy posypałam swoje bułki sezamem w dwóch kolorach.

Arrufadas

50g roztopionego masła
75ml letniego mleka
3 lekko ubite jajka
200g (ok. 150ml) słodzonego mleka skondensowanego
skórka otarta z 1/2 cytryny

500g mąki pszennej
25g jasnego brązowego cukru (w oryginale było 50g)
1/3 łyżeczki soli
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

1 jajko ubite z 3 łyżkami słodkiej śmietanki do posmarowania wierzchu

Posypki:
- cukier lub
- biały i czarny sezam


Bułeczki wyrabiamy na programie "Dough" w maszynie do chleba. Składniki dodajemy w/g instrukcji - u mnie najpierw płynne : masło, oba rodzaje mleka, jajka, skórka cytrynowa, a następnie suche: mąka, cukier, sól i na koniec drożdże. Wyrobione ciasto pozostawiamy w maszynie do końca programu do wyrośnięcia. Ma podwoić objętość.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy, formujemy długi wałek, który dzielimy na 12 części. Z każdego kawałka formujemy placuszek, a następnie bułeczkę zaginając brzegi do środka. Kładziemy spojeniem w dół na papierze do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia, ponownie do podwojenia objętości ( u mnie to zajęło ok. 40min).

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Po wyrośnięciu smarujemy bułeczki jajkiem roztrzepanym ze śmietanką i posypujemy sezamem. Pieczemy, aż się ładnie zrumienią ok. 25 - 30 min.