40% żytni z kminkiem
Tak oto odrobiłam ostatnią lekcję z Piekarni po godzinach - chleb z kminkiem z przepisu J. Hamelmana. Prosty chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży i kminku. Ciasto proste w przygotowaniu, a chlebek pyszny. Kminek mocno wyczuwalny w chlebku, dlatego, jeśli ktoś za nim nie przepada, to proponuje zmniejszyć jego ilość lub pominąć.
Składniki na dwa bochenki
Składniki na zaczyn:
- 400g maki żytniej razowej (lub średniej)
- 332g wody
- 20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)
Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16g w 21ºC.
Składniki na ciasto chlebowe:
- 600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
- 348g wody
- 2 1/2 łyżeczki kminku
- 1 łyżkę soli
- 12g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant (dałam 5 g świeżych )
- plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki
Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem około 3 minuty, sprawdzić hydracje i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu około 3-4 minut. Ciasto jest gęste i lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Po tym czasie podzielić i ukształtować dwa bochenki. Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w temperaturze 25-28ºC.Naciąć i szybko wsadzić do piekarnika.
Piec na kamieniu, w temperaturze 240ºC przez 15 minut, potem temperaturę obniżyć do 230ºC i piec kolejne 20-25 minut.
Smacznego:-)
przepisy
